今回は、らっきょうの塩漬けで失敗した話を書いていきます。
2021年度、乳酸発酵させて作るらっきょうの塩水漬けと並行して、塩水ではなく塩漬けも作ってみました。
塩水漬け→成功！
塩漬け→失敗…
こういう結果になりましたので記録していきます。
失敗した後の解決方法もありますので最後まで読んでもらえたら嬉しいです。
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らっきょうは高い抗酸化作用が期待できる万能食品です。
そのらっきょうを、乳酸発酵させて作ると更に栄養価が上がりますし、何より美味しいのでおすすめです！！
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失敗したらっきょうの塩漬け
乳酸発酵させたらっきょうの塩漬けを作りたいというのが私のねらいでした。
そのため、色々調べたのですが、どうやら大きく分けると２パターンのやり方があるな、ということが分かり、両方試してみたのです。
何を試したかというと以下の２パターン。
パターン１：らっきょうと塩だけで乳酸発酵
失敗(╥_╥)
パターン２：らっきょうと塩と水で乳酸発酵
成功(^∇^)
一見すると同じように見えますが、パターン１の方が材料が１つ少なくて簡単なのです。
パターン２の場合は、事前準備として水+塩を一度沸騰させて冷ます、という工程が入るので面倒。
もしパターン１で成功したら来年からはパターン１でやった方が楽チンだ！という思惑でした。
そしてパターン１は失敗に終わったのです。
失敗したレシピ/作り方
まずは、失敗したレシピのおさらいです。
失敗したらっきょうは、それぞれに1㎏分のらっきょうが入っている２瓶。
2週間で乳酸発酵する予定です。
材料
らっきょうに対して10％の塩
例えば
らっきょう1㎏なら塩100g
失敗したらっきょうの経過観察
2L瓶に1㎏のらっきょうと100gの塩を入れます。1日経過するとらっきょうから水が上がってきて３日目ぐらいまでは順調に水が上がってきました。
ところが、3かを過ぎた後は、水の量は変わらず、らっきょう全体の半分程度までしか水につかっていない状態で2週間まで経過します。
この間、1日に何度も瓶を傾けて全体に水がかかるようにお世話をします。
1週間ほど経過したあたりで一度上下を返すように全体を混ぜました。
8日経過したあとも、瓶の中は様子が変わらず…
蓋を開けてにおいを確かめてみても、発酵している時に感じる酸っぱいにおいは全くありません。
その後、14日経過までほとんど変化はありません。
しいて言うなら、初日と比較すればらっきょうがしんなりとしている…というくらいでしょうか…
１４日が経過した時点でいったん味見をしています。
A瓶はあきらめて塩抜き
B瓶を乳酸発酵させるための解決策【実験！】
さて、不幸中の幸い？
塩漬けは２瓶作っていたので、もう１瓶あります。
このまま乳酸発酵しないのはイヤ！
というわけで、
B瓶は塩水漬けに急きょ切り替えることにしました。
塩漬け→塩水漬けに切り替える方法
らっきょう全体が塩水に使っている状態にしたい！
というわけで、15日が経過した6/28早朝
A瓶の水をB瓶に移し替えます。
沸騰させた水を冷ましてからにB瓶に入れます。
これでらっきょう全体が水に浸りました。
塩水漬けに切り替えた後の様子
塩水漬けに切り替えた翌日、そして翌々日。
塩水が白く濁っているのが分かるでしょうか？
なんと、塩水漬けに切り替えてから１日で乳酸発酵してくれたのです！
ふたを開けてにおいを確認すると、乳酸発酵の独特の、酸っぱいにおい。
もう少し発酵させてから、塩抜き→甘酢漬けにしようと思います。
まとめると．．．
らっきょうの塩漬け、何が問題だったのか？
考えたのですが、塩漬けは、年単位の長期保存とするならば、この塩分量はありだと思いました。
そして、2週間ではなく1カ月ほど寝かせれば乳酸発酵してくれたと推測します。
ですが、私の目的は乳酸発酵！
最終的には甘酢漬けにしたいし、何より👇
✓ 塩分を多く入れたくない
✓ なるべく早く仕上げたい
✓ 乳酸発酵すれば良い
なので、塩漬けは目的が違うことが分かりました。
らっきょうの塩漬け→塩水漬けに切り替えて解決
解決策としては、冷ましたお湯を用意し、らっきょうの塩漬け全体が水につかるように足すです。
これで比較的簡単に乳酸発酵してくれます。
乳酸発酵させたいなら塩水漬けが正解
今回、失敗したことで学びましたが、乳酸発酵させたいなら、塩水漬けが正解です。
初心者でも簡単に乳酸発酵できますよ！
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