らっきょうが旬を迎える6～7月。
らっきょうは高い抗酸化作用が期待できる万能食品です。
そのらっきょうを、乳酸発酵させて作ると更に栄養価が上がりますし、何より美味しいのでおすすめです！！
今回は、初心者の人でも分かりやすいように、たくさんの画像を使って、乳酸発酵させるらっきょうの塩水漬けの作り方を紹介します。
本当に簡単ですのでぜひチャレンジしてくださいね！
【初心者でも簡単に乳酸発酵】らっきょうの塩水漬け
材料
用意できるらっきょうの量によって分量が変わるので、👇の表を参考にどうぞ。
例えば、1㎏のらっきょうなら、水1000㏄塩100gで、使う瓶の容量は2L以上を用意しましょう！
| 下処理済の らっきょう | 500g | 1kg | 3kg | 5kg |
| 水 | 500cc | 1000cc | 3000cc | 5000cc |
| 塩 | 50g | 100g | 300g | 500g |
| らっきょう の量 | 500g の場合 | 1kg の場合 | 3kg の場合 | 5kg の場合 |
|---|---|---|---|---|
| 使う瓶の 容量目安 | 1L以上 | 2L以上 | 6L以上 | 10L以上 |
殺菌用としてホワイトリカーがあると便利です。
材料や道具はネットでお得に購入
下処理の時間がとれる人、根性がある人は土付きらっきょうが断然おすすめです！
やっぱり自分で下処理をするのが一番おいしいですから！
らっきょうは下処理が大変なので、面倒だという人は洗いらっきょうを買うのがおすすめです。
ちなみに私は2021年度は土付きらっきょうをネットで購入しましたが、来年は洗いらっきょうに挑戦してみる予定です！
瓶は大きくてがさばるので、ネット購入がおすすめです。
2㎏のらっきょうの塩水漬けでは大きめの４L か５L瓶が必要です。
らっきょう1㎏分なら、セラーメイトの2L瓶がオシャレで使いやすいです。
土付きらっきょうの下処理
土付きらっきょうを買った場合は、薄皮をはがしたりひげ根を切る等の下処理をします。
下処理後のらっきょうは2割程度の量が減りますのでご注意くださいね。
土付きらっきょう1㎏の場合、下処理後は800gぐらいになります。
ちなみに、1㎏の土付きらっきょうで1時間ぐらいかかるという辛い辛い重労働！
2021年度は5㎏の土付きらっきょうを買い、下処理に5時間かかりました…
面倒だという方は、洗いらっきょうか、下処理済のらっきょうを買うのがおすすめです！！
事前準備
長期保存食品ですので、瓶は念入りに殺菌します。
熱湯をかける方法とホワイトリカーを湿らせたキッチンペーパーで拭く２通りのやり方があります。
やりやすい方で殺菌しましょう！
もちろん、両方ともやる合わせ技でもOKです！！
(合わせ技ならかなり安心ですね)
冷ましている間は、水分が飛んだり、ホコリが入らないように蓋を閉めます。
レシピ/作り方
14日経過したら塩抜きをします
ガス抜きのために2～3日に一度はふたをあけるのが良いようです。
14日経過したらザルにあけて5～6時間水にさらし、塩を抜きます。
この時点でちょっと味見をしてみましょう！
2021年度は5㎏の土付きらっきょうを買い、下処理後は4.2㎏。
使用した瓶は、2Lサイズが2本、4Lサイズが1本でした。
14日経過したら塩抜きをします。
14日経過したらザルにあけて5～6時間水にさらし、塩を抜きます。
この時点でちょっと味見をしてみましょう！
ぬか漬けのような酸っぱさを感じます。
程よい塩味と合わさって美味しい！！
塩抜きをしたら、１つ味見をして塩味を確かめます。
ほとんど塩味を感じなくなったら、次の工程は甘酢漬けです。
実は、甘酢漬けにしなくても、結構おいしいので…
もし、塩水漬けのまま保管しておきたいという人は、これ以上に発酵が進まないよう、塩水漬けのまま別容器に移し替えて冷蔵庫に保管することができます。
冷蔵庫保管なら１年ほどは保存が可能です。
塩水漬けらっきょうが乳酸発酵する様子
乳酸発酵していく過程が分かるよう、
①上からの写真で泡の変化、
②全体の写真でらっきょうと塩水の色の変化
を分けて撮っています。
それぞれの変化を見比べてみてくださいね！
①：上からの写真で泡の変化
塩水漬けらっきょうが乳酸発酵していく様子を見ていきましょう！
作った直後の写真を撮り忘れてしまいましたが…‼
ピークの6日を経過したあとからは、今度は徐々に泡が減っていきます。
最終日の14日を経過すると泡はほとんどありません。
次に、瓶全体の様子も見ていきましょう！
②：全体の写真でらっきょうと塩水の色の変化
作った直後はらっきょうが全体にまんべんなく広がっていますね。
まるで泳いでいるようです^^
2日を経過すると、全体に広がっていたらっきょうが、上下に分かれ、間にスキマが開いていきます。
1日経過から徐々に泡が増えて6日経過したあたりがピークになっていますね。
塩水の色にも注目してみましょう！
2日までは透き通っている塩水ですが、3日を経過したあたりから徐々に塩水の色が濁っているのが分かります。
日を追うごとに塩水の色は濁りが濃くなっていきます。
これは乳酸発酵によりらっきょうの旨味が増している証拠です。
また、上下に分かれていたらっきょうが、最終日の１４日を経過すると、また全体に広がっていますね。
10日を経過したあたりから酸っぱい香りを感じました！
乳酸発酵している証拠ですね！！
乳酸菌独特のにおいが出ますが、乳酸発酵の過程なのでそのまま進めてOKです。
この後、らっきょうの甘酢漬けを作る人は👇の記事で紹介していますので読んでもらえたら嬉しいです。
