今回は、らっきょうの塩漬けで失敗した話を書いていきます。
2021年度、乳酸発酵させて作るらっきょうの塩水漬けと並行して、塩水ではなく塩漬けも作ってみました。
塩水漬け→成功！
塩漬け→失敗…
こういう結果になりましたので記録していきます。
失敗した後の解決方法もありますので最後まで読んでもらえたら嬉しいです。
失敗を避けたい人や初心者の人は👇の記事で失敗しない乳酸発酵を紹介していますので参考にしてくださいね！
失敗したらっきょうの塩漬け
乳酸発酵させたらっきょうの塩漬けを作りたいというのが私のねらいでした。
そのため、色々調べたのですが、どうやら大きく分けると２パターンのやり方があるな、ということが分かり、両方試してみたのです。
何を試したかというと以下の２パターン。
パターン１：らっきょうと塩だけで乳酸発酵
👉失敗(╥_╥)
パターン２：らっきょうと塩と水で乳酸発酵
👉成功(^∇^)
一見すると同じように見えますが、パターン１の方が材料が１つ少なくて簡単なのです。
パターン２の場合は、事前準備として水+塩を一度沸騰させて冷ます、という工程が入るので面倒。
もしパターン１で成功したら来年からはパターン１でやった方が楽チンだ！という思惑でした。
そしてパターン１は失敗に終わったのです。
何がどう失敗だったのかを詳しく書いていきますね。
失敗したレシピ/作り方
まずは、失敗したレシピのおさらいです。
失敗したらっきょうは、それぞれに1㎏分のらっきょうが入っている２瓶。
分かりやすいようにA瓶、B瓶と呼びますね！
2週間で乳酸発酵する予定です。
らっきょうに対して10％の塩
例えば
らっきょう1㎏なら塩100g
失敗したらっきょうの経過観察
2L瓶に1㎏のらっきょうと100gの塩を入れます。1日経過するとらっきょうから水が上がってきて３日目ぐらいまでは順調に水が上がってきました。
ところが、3日を過ぎた後は、水の量は変わらず、らっきょう全体の半分程度までしか水につかっていない状態で2週間まで経過します。
この間、1日に何度も瓶を傾けて全体に水がかかるようにお世話をします。
1週間ほど経過したあたりで一度上下を返すように全体を混ぜました。
8日経過したあとも、瓶の中は様子が変わらず…
蓋を開けてにおいを確かめてみても、発酵している時に感じる酸っぱいにおいは全くありません。
次は、瓶全体の様子です。
全体から観察をしても、変わった様子があるのは１日～３日経過後ぐらいかと思います。
若干ですが、らっきょうの量が減っているのが分かります。
その後、14日経過までほとんど変化はありません。
しいて言うなら、初日と比較すればらっきょうがしんなりとしている…というくらいでしょうか…
１４日が経過した時点でいったん味見をしています。
しょっぱすぎる…
10％の塩分で漬け込んでいるので当たり前かもしれませんが、とにかくしょっぱいのです。
乳酸発酵の酸味は全く感じません。
A瓶はあきらめて塩抜き
塩味が強すぎて酸味を感じない可能性もあると思い、A瓶を一昼夜(24時間)水にさらして塩抜きをすることにしました。
水にさらしている間、３時間おきにらっきょうの味を確認。
芯まで塩味がしみ込んでいるらっきょうはそう簡単に塩を出してくれません。
一昼夜水にさらした後は、若干塩味が落ち着いていますが、芯は塩味が入ったままです。
塩分を気にしなければ、これで美味しくいただけるものと思います。
私はむくみやすい体質で塩分の量を控えたいので、この塩味は避けたいです…。
しかし！
廃棄するのはもったいない！！
だって、らっきょうの下処理に1㎏あたり1時間も時間をかけているし、それに2週間もずっと瓶の中のらっきょうをお世話してきたのです。
ちょっとしょっぱいくらいで捨てるなんて…‼
というわけで、甘酢漬けにしました！
本来、乳酸発酵したらっきょうの甘酢漬けを作る予定でしたが、乳酸発酵していないらっきょうの甘酢漬けに予定を変更。
これで一応解決とします。
B瓶を乳酸発酵させた解決策
さて、不幸中の幸い？
塩漬けは２瓶作っていたので、もう１瓶あります。
このまま乳酸発酵しないのはイヤ！
というわけで、
B瓶は塩水漬けに急きょ切り替えることにしました。
らっきょう全体が塩水に使っている状態にしたい！
というわけで、15日が経過した6/28早朝
- A瓶の水をB瓶に移し替え
- 沸騰させた水を冷ましてからにB瓶に入れる
これでらっきょう全体が水に浸りました。
塩水漬けに切り替えた翌日、そして翌々日。
塩水が白く濁っているのが分かるでしょうか？
これは、乳酸発酵したという証拠です！！
なんと、塩水漬けに切り替えてから１日で乳酸発酵してくれたのです！
ふたを開けてにおいを確認すると、乳酸発酵の独特の、酸っぱいにおい。
もう少し発酵させてから、塩抜き→甘酢漬けにしようと思います。
まとめ
塩漬けの問題点
塩漬けは、年単位の長期保存とするならば、この塩分量はありかもと思いました。
そして、2週間ではなく1カ月ほど寝かせれば乳酸発酵してくれたと推測します。
私の場合は最終的に甘酢漬けです。
- 塩分を多く入れたくない
- なるべく早く仕上げたい
- 乳酸発酵すれば良い
なので、塩漬けはちょっと目的が違うことが分かりました。
塩漬け→塩水漬け｜で解決
解決策としては、冷ましたお湯を用意し、らっきょうの塩漬け全体が水につかるように足すです。
これで比較的簡単に乳酸発酵してくれます。
乳酸発酵は塩水漬けが正解
今回、失敗したことで学びましたが、乳酸発酵させたいなら、塩水漬けが正解です。
塩水漬けは👇の記事にありますので良かったらどうぞ！
初心者でも簡単に乳酸発酵できますよ！
