自家製の梅干し。
どうせなら減塩で作りたいのですよね。
梅干しづくりの副産物としてできる赤梅酢も魅力的。
今回は12％の減塩梅干しを紹介します。
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材料
塩分量12％の配合を表にしました。
例えば、1㎏の梅を使うなら120gの塩で塩分量が12％になります。
| 材料 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| 梅 | 1㎏ | 2㎏ | 3㎏ | 4㎏ | 5㎏ |
| 塩 | 120g | 240g | 360g | 480g | 600g |
| 瓶の大きさ目安 | 梅1kg の場合 | 梅2kg の場合 | 梅3kg の場合 | 梅4kg の場合 | 梅5kg の場合 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4L | 1本 | 1本 | 2本 | 3本 | |
| 5L | 2本 | ||||
| 8L | 1本 | 2本 | 2本 |
赤しそを使った梅干しにする場合は、梅の容量に対して最大20％くらいまでの赤しそを用意します。
“最大”と書いたのは、好みの問題や売っている赤しその量にもよるので、あまり細かくこだわらなくていいかなと思うからです。
5％でも薄いものの赤く染まるので大丈夫です。
赤しそに使う塩の量は15％にします。
例：赤しそが100gなら15gの塩
その他使うもの
- 瓶
- 重し
- 爪楊枝
- ホワイトリカー
- キッチンペーパー
ネットで買える道具
水を入れたポリ袋や袋で覆ったお皿、ペットボトルなどで代用する人もいますが、梅干しだけではなく漬物などにも使えるし、何より楽です。
コンパクトなので収納にも困りません。
梅干しをつくるなら１つ持っていて損はありません。
大きく重いのでネットで買うのが楽です。
梅干しザルはなくても大丈夫ですが、１つ持っていると便利です。
丸型と角形がありますが、収納を考えると断然角形をおすすめします。
丸型は無駄に幅を取るためあまりお勧めできません。
梅の下漬け
梅は爪楊枝でヘタを取り、水でやさしく洗う
キッチンペーパー等で水気をふき取ったあと、ホワイトリカーを湿らせたキッチンペーパーで梅をやさしく拭く
※減塩で作っているので、なるだけ雑菌を減らしたい
瓶に『塩→梅→塩→梅→塩』の順で重ねていく
重しをしてフタを閉める
アクシデント！
今回、５Lの瓶に3㎏の梅を仕込んだのですが、多すぎたようで、重しをした後にフタが閉まらないというアクシデントがありました。
対応策として、重しをした上から厳重にサランラップで密閉。
梅のカサが減るのを待つことにします。
半日すると、梅のカサがへり、フタが閉まりました。
サランラップを外してからフタを閉めます。
少しばかり多すぎても、結果的に問題なかったので参考までに…‼
梅酢が上がっていく様子
まずは、全体の画像。
はじめは瓶の９分目まであった梅が、３日後には瓶の６分目にまでカサが減っています。
こちらは、拡大画像。
半日過ぎるごとに梅酢の量が増えていき、２日で全体が梅酢に浸かりました。
赤しそ漬けをしない場合は、この状態で土用干しまで冷暗所に置きます。
赤しそ漬けをする場合は次へ。
赤しそ漬け
※今回は、3㎏の梅に対し、13%、400gの赤しそを使いました。
赤しそをよく洗い、茎を取って“葉”のみにし、軽く乾かします。
茎が残っていると硬くて歯ごたえが悪くなるので、ハサミなどを使って取り切ったほうが良いです。
乾かすときは、ザルや、段ボールに新聞紙を張ったものを使っても良いですし、土用干しに使う梅干しざるを使っても良いと思います。
水気を取ることが目的です。
【塩もみ１回目】半量の塩をふり揉んでいき、出てきたアクをギュッと絞り捨てます。
赤しそが多くて一気にはムリなので、少しずつ皿に入れて揉んでいきます。
始めは汁がなかなかでないのですが、数分揉んでいるうちに少しずつ汁気が出てきます。
【塩もみ２回目】残りの半量の塩で揉み、出てきたアクをギュッと絞り捨てます。
絞った赤しそに梅酢を少量入れてほぐします。
赤しその汁の色が紫色→ピンク色に変わってキレイです。
(化学反応ですかね)
ほぐした赤しそを瓶に入れ、重しをする
入れた直後は赤しその色が出ていませんが、一晩たつと、全体が赤く染まっていました。
※今回は、3㎏の梅に対し、13%、400gの赤しそを使いました。
この状態で、土用干しまで冷暗所で保存します。
赤しそ梅の土用干し
土用干しの基本は梅雨が明ける7月下旬～8月上旬に３日間続けて干すです。
朝に梅を干し→夕方は梅酢にも戻す
この作業を3日間繰り返します。
間に雨の日があった場合、その分長く干します。
例えばこのような感じ。
| 1日目 | 2日目 | 3日目 | 4日目 | 5日目 |
|---|---|---|---|---|
| 晴れ (干す) | 晴れ (干す) | 晴れ (干す) | ー | ー |
| 晴れ (干す) | ☔雨☔ (干さない) | 晴れ (干す) | 晴れ (干す) | 晴れ (干す) |
| 晴れ (干す) | 晴れ (干す) | ☔雨☔ (干さない) | 晴れ (干す) | 晴れ (干す) |
3日間晴れが続けばそれでおしまい。
間に１日雨があったら1日多く干すようにします。
ビニール手袋で保存瓶から梅を取り出してザルに並べる
赤しそは最終日の3日目に天日干しをします！
底上げすると風通しが良くなります。
2～3時間おきに上下を返し全体を日に当てる
硬い梅は揉みほぐすと柔らかくなります！
夕方になったら梅酢に戻す(1日目と2日目)
最終日の３日目は赤紫蘇も一緒に天日干し
梅酢は清潔な瓶に入れて保存
梅酢は、大根やかぶを漬けたり、紅ショウガを漬けるのに重宝します。
紅ショウガの作り方も別記事で書いていきますのでお楽しみに～
最終日の夕方は清潔な瓶に入れ、冷暗所で保存
２カ月以上おくと、味が落ち着いてきます。
梅干しは、月日を追うごとに味が馴染んで美味しくなります。
味の変化を楽しむのもいいですね。
日ごとに梅の赤色が濃く鮮やかに
３日目になると綺麗な赤色に染まっていますね。
保存期間ははっきりとは言えませんが、10年以上は大丈夫です。
梅干しの塩分量について補足
今回は12%の塩分量で作っていますが、8%〜20%でお好みの塩分量にしてもらって大丈夫です。
ただ、塩分量が下がれば下がるほど、梅の実から水分が出にくく、梅全体が梅酢に浸からず、カビの原因になったりします。
また、出来上がりについても、塩分量が低いほど保存期間が短くなると理解しておいてください。
今回ご紹介した12%あたりが、私個人的には①味②梅酢の上がり具合③保存期間④塩分取りすぎ防止の４点を考慮した上で、ベストな割合かなと考えています。
ちなみに初心者さんは15%以上で作るのが安心かも⁈です。
私の母や祖母世代の人たちは、塩分量20%で作っていたようで、なるほど、だから酸っぱ〜い塩っぱ〜い梅干しだったんだな、と納得しました。
祖母が作った30年前の梅干しが、まだわが家にもあります…！
塩っぱくてなかなか消費できず、記念に保管しています。
実は私、赤梅酢が欲しくて梅干しをつくります。
この赤梅酢で自家製の紅ショウガをつくると、市販品の紅ショウガが食べられなくなる程おいしいのです。
これについては別記事で書いていこうと思うのでお楽しみに～
